Kecap Benteng Sebagai Salah Satu Identitas Budaya Kota Tangerang

Setiap kota memiliki jati diri atau cirinya masing‐masing antara masyarakat dan lingkungan (fisik) kotanya. Kebudayaan masyarakat menjadi jiwa dan karakter kota itu, serta aspek lingkungan fisiknya yang menjadi raganya (Amar 2009; 55-59). Jenis kulinerpun merupakan salah satu elemen yang cukup penting yang dalam hal ini penggunaan kecap sebagai salah satu bumbu penyedap rasa masakan untuk mengetahui identitas budaya suatu daerah. Kecap sebagai hasil fermentasi kacang kedelai, mempunyai cita rasa yang khas sebagai penguat rasa untuk berbagai masakan di Asia Timur dan Tenggara. Kekhasannya tersendiri, baik rasa dan aromanya, seperti, kecap manis, kecap asin, kecap inggris, kecap jamur dan lain-lain.

Kecap sebagai salah satu bumbu masakan yang terdapat di sekitar kita bukanlah asli Nusantara, melainkan akibat perpaduan budaya antara China, pribumi Tangerang dan Jawa.  Pada mulanya kecap yang dibawa oleh pedagang China ke Nusantara sekitar abad 16 adalah kecap asin yang disebut soy sauce.  Namun karena kurang diminati, seiring dengan perjalanan waktu, kecap asin pun dimodifikasi dengan penambahan gula kelapa atau gula Jawa - yang memang banyak sekali tumbuh di pulau Jawa - sehingga terciptalah kecap dengan rasa manis yang menjadi kesukaan masyarakat Indonesia. Sejak itu mulailah pabrik kecap memproduksi kecap manis, walaupun demikian kecap asin tetap diproduksi.

Sebuah tulisan dari tahun 1568, yaitu dalam Buku Harian Tamon-in (Tamon-in Nikki) menyebutkan tentang pemberian shoyu kepada seorang biksu Buddha. Buku harian ini disimpan di sebuah biara di Kota Nara, Jepang. Sejak saat itu kecap mulai dikenal terutama di Jepang.

Dalam buku Bencao Gangmu dijelaskan secara rinci cara membuat kecap dalam skala rumahan. Sebelum abad 20 sebagian besar kecap yang dibuat di Cina mengandung sedikit gandum atau jelai. Dari tahun 1600-an hingga akhir 1800-an kecap diimpor dari Asia Timur ke Eropa dan Amerika dengan dua nama berbeda: Soy dan kechup (catsup, catchup, ketchup, ketchap, kitjap, dll.).

Dengan berjalannya waktu, maka pada tahun 1680 kecap Hindia Belanda (sekarang Indonesia) mulai merambah dunia barat. Mereka menyebutnya sebagai sawce baru yang disebut Catcah-up dari Hindia Timur. Istilah ketjap atau kecap dalam bahasa Indonesia kemungkinan berasal dari ke-chiap/kicap/kitjap yang berasal dari sub dialek Min Selatan atau Hokkien Cihna, Zhangzhoulish Dictionary of the Vernaculer/Chiang-chu/Cangchew (William Shurtleff & Akiko Aoyagi, 2012). Sedangkan Douglas Carstairs (1872) dalam Chinese – English of the Vernaculer or Spoken Languge of Amoy menyatakan bahwa istilah kõe-chap dan kê-chiap merujuk pada air garam dari ikan yang diawetkan.

Keberadaan kecap manis yang pertama di Nusantara khususnya di wilayah Tangerang ditandai dengan berdirinya Kecap Benteng bermerek Teng Giok Seng. Pabrik kecap ini didirikan pada tahun 1882 yang didirikan oleh Teng Hay Soey dan kini diteruskan oleh Teng Giok Seng. Pabrik ini merupakan pabrik kecap tertua. yang hingga kini masih bisa kita temukan keberadaannya di daerah Tangerang, tepatnya di Pasar Lama Tangerang. Pabrik kecap tertua yang dikelola oleh Teng Hang Soey hingga kini masih beroperasi. Namun, nama pabrik Kecap Benteng Teng Giok Seng telah berubah nama menjadi Kecap Benteng Cap Istana.

Pada tahun 1920 berdiri pabrik kecap dengan merk dagang SH dikenal sebagai kecap Siong Hin. Pabrik baru didirikan oleh Lo Tjit Siong Kecap yang cukup popular sejak tahun 1922 ini merupakan kecap yang benar-benar tradisional menawarkan keseimbangan yang harmonis antara rasa asin, rasa manis, asam, dan rasa pahit, semuanya terjalin dengan umami yang menonjol.

Bahan utama pembuatan kecap adalah kedelai. Kedelai (Glycine max (L.) Merrill atau Glycine soya S&Z atau Soya max merupakan tanaman perdu pendek termasuk jenis kacang-kacangan. Menurut para ahli, Kedelai bukan tanaman asli Indonesia melainkan China. Menurut para ahli, kedelai untuk pertama kalinya ditanam di China, Tanaman ini sangat bernilai dalam pangan orang-oang China. (Sastrapradja, 2012).

Inti dari kecap tradisional terletak pada proses fermentasinya. Proses yang lambat dan alami ini, menggunakan bahan-bahan seperti kacang kedelai, gandum, garam, dan jamur koji, menghasilkan profil cita rasa yang kompleks. Rasa kecap tradisional yang tak lekang oleh waktu, membangkitkan cita rasa yang kaya dan sejarah panjang keahlian kuliner.

Di Tangerang, kecap banyak digunakan direstoran dan warung makan apakah itu kecap manis atau kecap asin. Sedangkan Kecap Siong Hin lebih banyak dipakai untuk camilan. Apalagi kalau dicampur dengan bakso, mie ayam atau bakwan dan gorengan lainnya dan sebagai pelengkap rasa, baik di rumah makan ataupun restoran, selalu disediakan kecap di meja hidangan. Kecap Benteng lebih disukai baik untuk keperluan rumah tangga maupun disejumlah pemilik restoran di Tangerang.

Salah satu masakan yang cukup dikenal adalah Ikan Ceng Cuan; bumbu utamanya adalah taoco dan kecap manis. Pakar kuliner, Bondan Winarno menceritakan kuliner Ikan Ceng Cuan adalah makanan etnis Cina Benteng sejak tahun 1.500. Menurutnya, masakan ini dimasak menggunakan ikan samge, yaitu ikan yang hidup di laut.

(Versi lengkap tulisan ini ada dalam buku Kota Lama Tangerang Di 112 Tahun Hari Purbakala. YPTD 2025. Hlm 98-110)